Ingredienti

(dosi per 6/8 persone)

· 600 g. di asparagi verdi,

· 400 g. di pomodori,

· 1 peperoncino rosso fresco o in polvere,

· 120 g. di pancetta,

· 6 uova,

· 30 g. di pane grattugiato,

· 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente,

· sale e pepe macinato al momento,

· 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva,

· 200 g. di corizo (salamino piccante) a fette.

Esecuzione

· Eliminate l’estremità inferiore degli asparagi e, se necessario, raschiate l’ultimo terzo. Lessateli possibilmente a vapore tenendoli leggermente in dietro di cottura.; quindi tagliateli a pezzetti lunghi 3 cm.

· Scottate i pomodori, pelateli e divideteli in otto pezzi, privateli dei semi.

· Tagliate la pancetta a fette.

· Sbattete le uova in una terrina ed incorporate il pane grattugiato, il prezzemolo,sale e pepe.

· Incorporate i pezzi di pomodoro e di asparagi.

· Scaldate in un tegame due cucchiai di olio e rosolatevi brevemente le fettine di pancetta ed il peperoncino. Distribuitevi il composto con le uova e fatelo rapprendere.

· In un secondo tegame scaldate il resto dell’olio e rosolatevi le fettine di salamino.

· Distribuite sopra le verdure e servite subito.